Sabtu, 02 Oktober 2010

Alasan Kenapa Daging Ikan Berwarna Merah Atau Putih

Posted on 18.40 by Muh Hadi Abdul Aziz
Silahkan klik:

Mengapa daging ikan umumnya putih, padahal kebanyakan daging lain berwarna merah? Bukankah ikan juga mempunyai darah? Dan mengapa ikan lebih lekas masak dibanding daging lain?

Tentu saja, ini bukan semata-semata karena ikan selalu berada di dalam air seumur hidupnya. Daging ikan memiliki pembawaan yang berbeda dari daging kebanyakan makhluk berjalan, melata, dan terbang karena beberapa alasan.


http://pigged-out.com/wp-content/uploads/2009/03/musashi_sashimi.jpg


Faktor-Faktor yang Membuat Daging Ikan Lebih Lunak

Berenang dalam air mungkin bukan kegiatan binaraga yang terlalu berat buat ikan, sebaliknya bandingkan dengan kuda dan rusa yang harus berpacu di padang rumput atau burung yang harus mengepak-ngepakkan sayap terus-menerus di udara.

Ini sebabnya otot-otot ikan tidak seberkembang otot-otot hewan lain. Gajah, misalnya, harus bekerja keras melawan gravitasi bahkan ketika hanya inigin melangkah, maka otot-otot mereka sangat berkembang dan keras. Akibatnya, kita harus memasaknya dalam suhu di bawah temperatur didih lama sekali agar menjadi lunak.

Tapi, yang lebih penting adalah kenyataan bahwa ikan memiliki jaringan otot yang secara mendasar memang berbeda dari kebanyakan hewan darat. Untuk melesat kabur dari musuh-musuhnya, ikan hanya memerlukan beberapa gerak menyentak yang sangat bertenaga, bandingkan dengan satwa lain yang membutuhkan tenaga dan jangka waktu lama untuk melakukan lesatan dan berlari.

Maka, otot-otot ikan terutama terbentuk dari serat-serat yang dapat berkontraksi dengan cepat. Otot umumnya terbentuk dari berkas-berkas serat. Otot-otot ikan lebih pendek dan lebih tipis dibanding serat-serat besar untuk kontraksi lambat pada otot-otot satwa darat.

http://www.earthlife.net/fish/images/salmon.jpg

Karena itu dapat lebih mudah dikoyak, misalnya ketika dikunyah, atau diuraikan secara kimiawi, ketika dimasak. Ikan bahkan cukup lunak untuk dimakan mentah-mentah, seperti pada masakan sashimi.

Satu alasan penting lain mengapa ikan lebih lunak daripada satwa lain adalah karena mereka hidup dalam lingkungan yang pada dasarnya tanpa berat. Oleh sebab itu mereka tidak terlalu memerlukan jaringan pengikat tulang rawan, tendon, ligamen, dan sebagainya yang diperlukan oleh kebanyakan makhluk lain untuk menyangga berbagai bagian tubuh dan mempersatukan semuanya dengan kerangka utama. Maka ikan praktis seluruhnya terdiri atas otot, tanpa jaringan-jaringan liat yang sulit diuraikan.

Karena semua tadi, daging ikan begitu lunak sehingga masalah pokok kita adalah menjaga agar tidak memasaknya terlalu lama. Kita memasaknya hanya sampai semua proteinnya menggumpal dan berwarna pekat, sama seperti yang terjadi pada protein dalam putih telur. Daging tadi akan menjadi liat dan kering jika Anda memasaknya terlalu lama.


Lalu, mengapa daging ikan berwarna putih?

Darah ikan tidak terlalu banyak, dan yang sedikit itu pun sebagian besar terpusat dalam insang. Ketika hewan ini akhirnya terhidang di meja makan, hampir semua darahnya telah habis tercuci.

Mudahnya mencuci darah dari daging ikan sekali lagi terkait dengan aktivitas otot yang berbeda pada bangsa ikan. Karena dirancang hanya untuk kontraksi-kontraksi cepat dan singkat, otot ikan tidak memerlukan cadangan oksigen seperti pada otot hewan darat yang memerlukan stamina untuk kegiatan mereka.

Sebagaimana kita ketahui, otot-otot kontraksi lambat pada hewan darat harus menyimpan oksigen dalam bentuk myoglobin, sebuah senyawa merah yang berubah menjadi coklat ketika terkena udara atau panas. Myoglobin inilah, bukan darah, yang membuat daging merah berwarna merah.

http://hawaii808.cocolog-nifty.com/photos/uncategorized/sashimi0515.jpg

Okada (1990) menyatakan bahwa daging merah mengandung myoglobin dan hemoglobin yang bersifat prooksidan serta kaya akan lemak. Warna merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi yang tersusun atas protein mioety, globin dan struktur heme.

Di antara hemoprotein yang ada, myoglobin adalah hemoprotein yang terbanyak. Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah adalah myoglobin dan hemoglobin.

Kandungan myoglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3500 mg/100 gram (Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi ketengikan pada daging merah ikan tuna (Okada, 1990).

Penyebab utama antara daging putih dan daging merah adalah kandungan pigmennya, dimana myoglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada daging merah (Winarno, 1984).

Menurutnya myoglobin mirip dengan hemoglobin berbentuk lebih kecil, yaitu kira-kira satu per empat bagian dari besar hemoglobin. Satu molekul myoglobin terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino.

Berdasarkan sifat fisiknya, myoglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer (Clydesdale dan Francis, 1976 dan Kramlich et al (1973) menjelaskan beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah hemoglobin dan myoglobin pada daging antara lain :

1) Tingkat aktivitas jaringan,
2) Suplai darah,
3) Tingkat kebutuhan oksigen,
4) Umur dan spesies.

Molekul myoglobin terdiri dari dua bagian yaitu: bagian protein (globin) dan bagian nonprotein (heme). Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan myoglobin dalam tiap daging berbeda tergantung jenisnya.


sumber: http://www.tongberisi.net/2010/10/alasan-kenapa-daging-ikan-berwarna.html


FACEBOOK COMMENT


No Response to "Alasan Kenapa Daging Ikan Berwarna Merah Atau Putih"

Leave A Reply

Jangan cuma jadi pembaca, utarakan pendapatmu!

 
..::TAHUKAH KAMU?? : Lebah harus mengumpulkan sari bunga dari sekitar dua juta kuntum bunga untuk menghasilkan madu sebanyak setengah kilogram. :: Unta dapat kehilangan hingga 30 persen berat tubuhnya karena keluarnya keringat, dan tetap berjalan melintasi padang pasir? Manusia akan mati setelah 12 persen dari berat tubuhnya hilang dalam bentuk keringat. :: Titik leleh cokelat adalah 35°C :: Bahwa seekor sapi rata-rata menghasilkan 40 gelas susu setiap harinya :: Hampir semua lipstik mengandung sisik ikan! :: Bahwa Indonesia adalah satu-satunya negara di dunia yang pernah keluar dari keanggotaan PBB untuk kemudian masuk lagi? :: Setiap tahun Brasil menghasilkan hampir sepertiga produksi kopi dunia? :: Rata-rata orang dewasa tertidur dalam waktu tujuh menit setelah lampu dimatikan? :: Orang kidal cenderung mengunyah makanannya dengan bagian kiri mulutnya? :: Bahwa belalang hanya mampu melompat pada temperatur minimum 16,7°C? :: Bahwa Jepang adalah importir bijih besi terbesar di dunia? :: Bahwa di kota Washington, D.C., tak ada bangunan yang boleh lebih tinggi daripada Monumen Washington? Sementara itu di Bali tidak ada bangunan yang boleh lebih tinggi daripada pohon kelapa. :: Bahwa bayi jerapah tingginya 1,82 meter pada saat ia dilahirkan? :: Bahwa pada jalur rel kereta api antara Stasiun Padalarang hingga Stasiun Purwakarta terdapat kurang lebih 400 jembatan kereta api? :: Bahwa usia rata-rata seekor nyamuk adalah dua minggu? :: Bahwa untuk memproduksi sebuah mobil, termasuk bannya, dibutuhkan sekitar 138.127 liter air? :: Bahwa lalat dapat mengepakkan sayapnya sekitar 500 kali per detik? :: Bahwa mata burung unta lebih besar daripada otaknya :: Gigitan lintah tidak menimbulkan rasa sakit karena mengandung zat anestesis. :: Bahwa dulu Coca-Cola berwarna hijau? :: Setelah tiga minggu berlibur, IQ kita dapat berkurang hingga 20 persen! :: Jika kita makan semangka dan gula aren bersamaan bisa menjadi racun yang berbahaya! Bahkan hingga menyebabkan kematian!? :: Kuda Nil kentut lewat mulut :: Kebanyakan orang bisa mendengar lebih baik dengan telinga kanan! :: Kambing mempunya pupil mata segi empat::..